• 300 g de riz à risotto
• 5 cl de velouté de homard
• 2 échalotes
• 1/2 botte de cerfeuil
• 75 cl de fumet de poisson
• 20 cl de vin blanc
• 15 cl de crème liquide
• 5 cl d’huile d’olive
• 400 g de cèpes
• sel aux algues, poivre
Laver les échalotes, les éplucher et les hacher finement.Dans une poêle, faire chauffer la moitié de l’huile d’olive et faire suer la moitié des échalotes.
Ajouter le riz et le laisser cuire à feu doux 2-3 min, tout en le mélangeant délicatement .
Le mouiller ensuite avec le vin blanc et laisser réduire pratiquement à sec en remuant régulièrement.
Incorporer petit à petit le fumet de poisson jusqu’à ce que le riz soit mouillé à hauteur. Saler, poivrer légèrement et laisser cuire à frémissement, 20 min environ, tout en mélangeant régulièrement.
Préparer la fricassée de cèpes et la faire revenir dans l’huile restante en y ajoutant le reste d’échalote. Assaisonner de sel aux algues et de poivre.
Faire tiédir le velouté de homard.
Mélanger doucement la fricassée de cèpes au riz. Parallèlement, fouetter la crème liquide afin d’obtenir une crème montée et incorporer délicatement le velouté de homard tiédi.
Mélanger l’ensemble au risotto.