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Coquilles Saint-Jacques : c’est de saison !

coquilles St-Jacques

Du 1er octobre, date d’ouverture de la pêche, jusqu’aux Fêtes de fin d’année , les Saint-Jacques sont de retour. Cela tombe bien, on adore ces petits trésors de mer !

Eloy Chapsal - 1846 - Tableau "Le pèlerin " - Musée d'AurillacD’où vient ce nom ?

Au Moyen Âge, les pèlerins qui se rendaient à Saint-Jacques-de-Compostelle ornaient leurs manteaux de valves de coquilles en signe de reconnaissance. En arrivant sur les plages du nord de l’Espagne, ils ramassaient les coquillages pour orner leur tenue. C’était un geste porte-bonheur qui permettait de prouver qu’ils avaient effectué le trajet.

Une pêche réglementée pour ne pas épuiser les stocks

La coquille Saint-Jacques est pêchée avec des dragues. Elles sont tractées par des petits bateaux de 10 à 16 m, qui effectuent de courtes marées de quelques heures à 2 jours.
Il s’agit d’une pêche artisanale très réglementée, tant pour la durée de pêche, le matériel de pêche que la quantité des captures. Pour préserver la ressource, en fonction des zones de pêche, des licences de pêche, des jours de pêche, des horaires, des quotas, le nombre de dragues et leurs caractéristiques ainsi que la taille des bateaux sont définis. Les dragues sont équipées d’anneaux d’un diamètre minimum pour laisser les coquilles Saint-Jacques trop petites.

bateaux de pêche - coquille saint-jacques - Bassin des Coureauleurs
Vue du Bassin des Coureauleurs. Les bateaux de pêche sont venus à Chef de Baie pour la campagne de pêche à la coquille Saint-Jacques. La Rochelle, Charente-Maritime, France.

Ouverte entre le 1er octobre et le 15 mai, cette pêche permet de favoriser la reproduction en période estivale. En Baie de Seine, elle n’est ouverte que de décembre à mars !

L’IFREMER, Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer, veille chaque année à la préservation des espèces via des campagnes d’évaluation des stocks de coquilles saint-Jacques. Le Ministère appuie cette démarche en vérifiant régulièrement la qualité sanitaire des coquillages.

Saisonnalité

saisonnalité de la st-jacques

Comment l’ouvrir ?

  • placer la coquille dans un torchon
  • utiliser une couteau à lame courte
  • introduire le couteau sur le côté de la coquille, remonter vers l’attache
  • ouvrir la coquille, dégager la noix et le corail à l’aide d’une cuillère
  • nettoyer la Saint-Jacques en ôtant les barbes (ce qui entoure la noix)
  • retirer le muscle de la Saint-Jacques
  • passer le coquillage à l’eau claire

Comment la préparer ?

recette st-jacques snackées panaisSaisie à la poêle, cuite dans un bouillon ou même crue en carpaccio, la coquille saint-Jacques ne demande que peu de préparation.

Notre idée recette :
Coquilles Saint-Jacques snackées et purée de panais parfumée à la truffe

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