Bien reconnaître du poisson extra-frais

Autres    29 décembre 2020
reconnaître un poisson frais

Pour s’assurer de la bonne qualité d’un poisson, quelques critères de base sont à prendre en compte pour reconnaître s'il est frais.

Quels critères garantissent la fraîcheur d'un poisson ?

Pour un poisson entier, on cherchera un individu à l’aspect général ferme et visqueux avec des couleurs vives, voire des reflets dorés et irisés. Son œil doit être sensiblement convexe et brillant. S’il n’a pas été vidé, son ventre doit être bien consistant, en aucun cas crevé.

reconnaître un poisson frais

Certaines espèces comme les bars, les dorades, les maquereaux ou les sardines sont généralement présentés de la sorte.
Sans les viscères du poisson, méfiance : l’intérieur doit être bien blanc, avec le cas échéant des veinules de couleur rouge vif et non brune.
Pour le poisson à la coupe ou fileté, il convient de s’assurer que la chaire demeure bien compacte et brillante.

Quelques spécificités

Pour bien déterminer le niveau de fraîcheur, il existe bien sûr des spécificités : selon les espèces, la taille, la maturité, la saison, voire la technique de pêche, tous les poissons ne se dégradent pas à la même vitesse.
Pour un meilleur produit, on choisira des individus capturés sur des marées courtes avec des bateaux artisans de « pêche côtière » (moins de 96 heures en mer) voire de « petite pêche » (moins de 24 heures).
Si la nature des engins importe finalement assez peu (chalut, senne, filet, palangre, nasse), on veillera toutefois à s’enquérir des modes de conservation à bord.

De nombreux bateaux peuvent ramener certaines de leurs prises vivantes à quai.
Un abattage selon la méthode japonaise de l’ikejime garantit alors au poisson une meilleure fraîcheur dans le temps.

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