Une chair délicate et délicieusement iodée derrière d’impressionnantes carapaces roses et rouges… Les crustacés n’ont pas d’équivalents pour égayer un repas !
Comme pour les poissons, il faut choisir ses crustacés selon leur fraîcheur.
Il faut s’assurer que ces savoureuses bestioles sont bien vivantes, langoustines glacées mises à part. On va donc délaisser les animaux qui présentent des signes de fatigue (pattes retombantes, bulles au niveau de la bouche, etc.), voire des blessures.
Les crustacés s’altèrent très rapidement et la consommation d’un produit qui n’est pas totalement frais ou mort depuis un certain temps peut conduire à une expérience des plus désagréables voire dangereuses, même quand il est cuit.
Les crustacés étant souvent « vides » après leur mue saisonnière, il est ainsi crucial de respecter leur calendrier. La disponibilité du homard est optimale avant et après le printemps. Les langoustines et les araignées sont généralement meilleures et plus accessibles d’avril à août. Le tourteau se déguste dès le mois de juin et se bonifie entre septembre et novembre. C’est aussi la période plus propice pour les crevettes. Les étrilles et les langoustes sont enfin de meilleure qualité durant l’hiver.
Pour la cuisson, on plongera nos petits amis dans un court bouillon d’eau salée, légèrement aromatisée, et frémissante. Si les étrilles ne nécessitent que 5 minutes dans ce bain, crevettes et langoustines sont à point une fois à l’eau, lorsque revient le point d’ébullition. Comptez au moins 15 minutes par kilo pour les gros spécimens.
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