Ce petit coquillage compte parmi les produits de la mer préférés des Français. De forme plus arrondies que leurs cousines les palourdes, les coques sont également plus abordables et constituent souvent le principal butin des parties de pêche à pied lors des grandes marées. Préférant les plages de sable fin dans lequel elles s’enfouissent à faible profondeur, les coques vivent souvent en colonie, ce qui en facilite la récolte.
Le principal site d’élevage de coques en France se situe dans le traict du Croisic (Loire-Atlantique). Utilisant un naissain récolté non loin, en baie de Vilaine, la production annuelle y est stabilisée entre 1 500 et 2 000 tonnes malgré des variations liées aux cycles de production qui oscillent entre 12 et 24 mois en fonction des conditions météo. Au nombre d’une dizaine, les entreprises croisicaises expédient leur produit avec un prix situé autour de 3 euros le kg.
Qu’elle soit pêchée ou achetée, il est indispensable que les coques soient bien nettoyées avant de passer en cuisine. Généralement remplies de sable, elles peuvent laisser une désagréable sensation sous la dent, si on ne les lave pas avec soin. Il suffit de les plonger dans une bassine remplie d’eau de mer propre ou d’eau salée (environ 30 g par litre) pendant au moins 2 heures voire davantage si vous avez le temps. Il convient alors de brasser les coques à intervalles réguliers et de changer l’eau à plusieurs reprises.
Pouvant être conservées jusqu’à 48 heures maximum au frais, les coques peuvent être consommées crues avec un jus de citron ou un filet d’huile d’olive. On peut aussi les cuire, jusqu’à leur ouverture, avant de les déglacer avec du vin blanc et des oignons émincés ou de la crème fraîche. Avec une saveur délicatement iodée qui égaye des entrées comme des salades, les coques se dégustent aussi en soupe, dans une omelette ou bien avec des pâtes.
Bon appétit !
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