Peler l’oignon et la carotte, les émincer et réaliser 3 litres de court bouillon vinaigré et bien assaisonné.
Rincer les ailes de raie, puis les pocher dans le court-bouillon jusqu’à ce que la chair se détache du cartilage.
Tailler les tours du concombre en bâtonnets de 3 ou 4 mm de largeur. Mais jeter le centre.
Ciseler la ciboulette.
Sortir la raie lorsqu’elle est cuite, et prélever délicatement les filets de raie encore chauds.
Utiliser un cadre ou un grand moule carré pour faire le montage.
Placer au fond et sur les parois du papier film, puis faire un lit de filets de raie assez fin, râper un peu de gingembre, d’ail et de zeste de citron vert, placer dessus le concombre, la ciboulette ciselée, puis la raie, puis les carottes et terminer par la raie. Filmer le dessus et placer un poids sur la surface. Placer au froid, la préparation va figer.
Après 2 heures, la raie est figée, démouler délicatement et tailler des rectangles réguliers.
Réchauffer le mille-feuille à la vapeur, juste pour le tiédir.
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