250 g de chair de tourteau (soit 1 kg de tourteaux vivants)
4 avocats
50 g de faisselle
1 cuillère à soupe d’herbes fraîches au choix
1 citron vert
100 g de jeunes pousses
1 pincée de piment d’Espelette
1 orange, 1 pamplemousse rose
5 cl d’huile d’olive, 1 pincée de sel
Préparation 40 minutes
Cuisson 20 minutes
Accompagnement Bordeaux blanc
Préparation
Commencer par cuire les tourteaux. Préparer un court bouillon avec de l’eau froide. Rajouter à cette eau des oignons, du vinaigre de vin, du sel, du poivre, de la cardamome et des baies roses. Le porter à ébullition et y plonger les tourteaux (compter environ 20 minutes de cuisson pour un tourteau de 500 g).
Les laisser refroidir. Casser les pinces du crabe avec une pince puis en retirer la chair. Ouvrir le coffre, retirer les parties brunes et le corail puis récupérer la chair blanche à l’aide d’une fourchette à crabe.
Couper en fines lamelles les avocats et les poser sur un papier film.
Mélanger la chair de crabes avec la faisselle égouttée, le jus et le zeste du citron vert et assaisonner.
Poser la chair de crabes au milieu des avocats et rouler le tout pour obtenir un cannelloni. Mettre les cannellonis au frais.
Peler à vif l’orange et le pamplemousse et les couper en petits dés. Ajouter un trait d’huile d’olive et assaisonner.
Servir les cannellonis avec la sauce vierge et quelques pousses de salades.
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