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Effeuillé de maquereau, tapenade, tomates confites

Maquereau   Été      2 juillet 2025 IMPRIMER

Ingrédients

  • 2 filets de maquereaux
  • 1/2 litre de fumet de poisson
  • 200 g d'olives vertes dénoyautées
  • 100 g de pignons de pin
  • 1 poignée de roquette
  • 3 anchois
  • 8 câpres fruits
  • 5 feuilles de sauge fraîche
Préparation Préparation
15 minutes
Cuisson Cuisson
5 minutes
Accompagnement Accompagnement
Un Cassandre Blanc (Provence), un assemblage à base de Rolle ou Clairette, apportera fraîcheur et complexité face à la puissance de la tapenade et des tomates confites.

Préparation

  • Rincez les filets de maquereaux sous un filet d'eau froide, les éponger. Inciser les filets tout le long de la partie centrale et de chaque côté des arrêtes. Faire chauffer le fumet et y plonger les filets de maquereaux quelques minutes. La cuisson est assez rapide, vérifier en piquant le poisson avec un petit pic en bois. Lorsqu’il s'introduit sans résistance dans les chairs, la cuisson est terminée. À l'aide d’une écumoire, les retirer sans attendre et les déposer sur une assiette. Réserver.
  • Dans un mixer mettre tous les ingrédients. Mixer en donnant des petites impulsions et remuer si nécessaire. Ajouter un peu d'huile d'olive afin de lier l'ensemble, pas trop non plus pour éviter d'avoir un mélange trop souple.
  • Détailler les pétales de tomates confites en petits dés. Effeuiller les filets de maquereaux.
  • Sur un cracker, étaler la tapenade, y déposer quelques dés de tomates confites, et un petit morceau d'effeuillé de maquereau.

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