Décoquiller les Saint-Jacques, éliminer les barbes et le corail et rincer.
Arroser les noix de Saint-Jacques d’huile d’olive, de sel, de piment d’Espelette et réserver au frais.
Réaliser la purée de panais : éplucher et laver les panais. Les déposer dans une casserole, recouvrir de lait et laisser cuire 20 minutes.
Écraser au presse purée. Ajouter la crème épaisse et parfumer avec les brisures de truffes. Réserver au chaud.
Faire fondre 25 g de beurre dans une poêle, ajouter les châtaignes et cuire à feu moyen 3 à 4 minutes.
Dans une poêle, verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, chauffer. Ajouter le reste du beurre et sauter les noix de Saint-Jacques 2 minutes sur chaque face à feu vif.
Déposer sur un papier absorbant. Poivrer.
Déposer au fond de l’assiette un trait de purée de panais, puis 3 noix de Saint-Jacques, décorer de pignons de pins et de châtaignes.
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