Une semaine avant, placez les filets de maquereau au congélateur. Décongelez-les au moins une heure avant de les préparer.
Dans une poêle, faites chauffer à sec les graines de coriandre, de fenouil et le poivre pendant quelques minutes.
Écrasez au pilon les graines torréfiées et incorporez-les au mélange de sel, sucre roux et l'aneth haché.
Disposez les filets côté peau dans un plat creux et recouvrez-les uniformément de sel épicé. Filmez et laisser 24 heures au froid.
Le lendemain, rincez rapidement les filets et recouvrez-les d'une couche régulière de betterave hachée finement. Filmez et laisser reposer 24 heures au froid.
Le dernier jour, enlever la betterave et dégustez les filets en tranche fines avec une sauce au yaourt et aneth frais (les filets peuvent se garder deux à trois jours au frais)
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