Acheter des tourteaux vivants, les plonger dans l’eau bouillante salée (15 minutes pour un tourteau de 750g), puis les laisser refroidir.
Laver et essorer la sucrine, éplucher le céleri et le râper.
Casser les pinces du crabe avec une pince ou un marteau puis en retirer la chair. Ouvrir le coffre, retirer les parties brunes et le corail* puis récupérer la chair blanche à l’aide d’une fourchette à crabe.
Peler les agrumes au-dessus d’un saladier à l’aide d’un couteau bien aiguisé en retirant aussi la peau blanche. Séparer ensuite les quartiers un à un en glissant le couteau le long des membranes. Les presser pour récupérer le jus.
Ajouter le céleri, la chair du coffre, la mayonnaise et le jus de citron au saladier. Saler, poivrer et mélanger délicatement.
Déposer la salade sur les feuilles de sucrine, disposer la chair des pinces sur le dessus. éventuellement la servir dans les carapaces.
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