Éplucher et tailler en dés la carotte et le céleri. Éplucher et émincer grossièrement l’oignon. Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, faire colorer les 3 légumes.
Ajouter les lentilles nettoyées dans 2 fois leur volume d’eau, saler, cuire à petit bouillon et à couvert pendant 15 minutes. Ajouter le vin blanc et continuer la cuisson une dizaine de minutes.
Dorer les amandes, 6 à 7 minutes, sous le grill du four et les broyer.
Dissoudre le miel dans le vinaigre, ajouter une pincée de piment d’Espelette, porter à petite ébullition, laisser réduire au 2/3 et réserver.
Dans une poêle, chauffer 2 cuillères d’huile, déposer les pavés de poisson côté peau, parsemer quelques aiguilles de romarin, saler, poivrer et laisser cuire 3 à 4 minutes sur feu vif, pour saisir la peau. Baisser le feu au minimum, retourner délicatement les pavés et continuer la cuisson 3 minutes.
Dresser les pavés cuits sur des zigzags de caramel balsamique, saupoudrer d’amandes et accompagner de lentilles.
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