Rincer et ciseler une vingtaine de feuilles d’estragon puis les déposer dans une casserole. Ajouter la crème liquide puis porter à ébullition. Baisser ensuite le feu et laisser infuser 5 minutes.
Passer ensuite cette crème au chinois, l’assaisonner avec du sel puis la réserver au chaud. Prélever le jus d’une orange. Peler à vif la seconde orange et le pamplemousse puis découper les suprêmes à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Réserver.
Retirer les têtes des langoustines puis couper leur corps en deux. Enlever délicatement leur nerf noir puis les déposer dans un plat à gratin. Arroser d’huile d’olive et de jus d’orange puis saler et poivrer.
Couper les kumquats en rondelles et les ajouter à la préparation. Enfourner pour 3 minutes.
Servir les langoustines rôties avec les suprêmes d’agrumes, les rondelles de citron jaune et la crème infusée à l’estragon.
Parsemer enfin de graines de lin et d’une tombée de poivre noir.
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