Demandez à votre poissonnier de décoquiller les Saint-Jacques. L’idéal est d’avoir les coraux.
Séparez le blanc du vert des côtes de blettes en gardant les feuilles entières. Mettez de l’eau à bouillir, salez, plongez les feuilles 3 minutes et refroidissez dans l’eau glacée. Cette opération permet de fixer la chlorophylle.
Épluchez les parties blanches à l’économe et coupez-les en petits dés. Plongez-les dans l’eau bouillante et refroidissez-les après cuisson.
Mixez les coraux de Saint-Jacques avec une louche de crème et ajoutez 2 blancs d’œufs. Débarrassez et ajoutez la brunoise de blettes. Déposez 2 cuillères dans une feuille de blette et roulez-la pour confectionner un bonbon.
Préparez un mélange d’huile d’olive et de citron et faites mariner les Saint-Jacques.
Faites griller les noix sur les deux faces en les tournant d’un quart de tour afin d’obtenir un quadrillage.
Mettez les bonbons de blettes au bain-marie 5 minutes à feu doux.
Dans une casserole, grattez une gousse de vanille et faites réduire de moitié 20 cl de crème liquide, ajoutez en fouettant 200 g de beurre demi-sel. Vérifiez l’assaisonnement. Dressez aussitôt.
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