Nettoyer les calamars. Garder les corps entiers et hacher les tentacules.
Préparer la farce : faire revenir les échalotes hachées à l’huile d’olive. Ajouter le jambon haché, les tentacules des calamars et l’ail. Déglacer avec un verre de vin blanc sec et faire réduire. Ajouter les croûtons hachés et assaisonner. Ajouter le persil plat haché. Vérifier l’assaisonnement.
Farcir les calamars et les maintenir fermés grâce à des piques en bois.
Réaliser le risotto de manière classique.
Pendant que le risotto cuit, réaliser la sauce à l’encre en faisant revenir 2 oignons hachés finement à l’huile d’olive. Ajouter un verre de vin blanc sec puis la tomate concassée. Ajouter le bouillon et l’encre et laisser mijoter pendant une trentaine de minutes. Mixer la sauce.
Chauffer une cocotte avec un filet d’huile et colorer les encornets farcis sur les deux faces. Ajouter la sauce et laisser mijoter pendant une quinzaine de minutes à feu très doux.
Servir les encornets farcis avec le risotto.
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