Préparez les moules à la marinière avec échalotes et vin blanc. Une fois cuites décoquillez-les et gardez le jus.
Épluchez et taillez les légumes en petits dés. Commencez par cuire le fenouil dans une casserole avec un peu d’eau et du beurre. à mi-cuisson, ajoutez les carottes puis les courgettes, assaisonnez puis égouttez en gardant le jus de cuisson.
Réduisez de moitié le jus de cuisson des légumes avec le jus de cuisson des moules préalablement passé à l’étamine. Ajoutez 20 cl de crème liquide et vérifiez la consistance pour obtenir un velouté. Si ce n’est pas le cas, délayez 1 cuillère à café de Maïzena dans de l’eau froide et mélangez à la sauce, puis portez à ébullition.
Faites 4 petits bols ou ramequins avec les moules, les légumes et la sauce. Taillez un disque de pâte feuilletée légèrement supérieur au bol. Mélangez 1 jaune d’oeuf avec 1 cuillère d’eau. à l’aide d’un pinceau, mettez la dorure au bord du disque et déposez-le sur le bol. Bien appuyer. Passez de la dorure sur le dessus du cercle et décorez sans faire de trou.
Mettez au four à 180°C pendant 15 minutes en ventilation réduite.
Servez aussitôt.
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