Faites cuire les 2 citrons à l’eau jusqu’à complète cuisson. Récupérez la peau et mixez-la avec l’huile d’olive et un peu d’eau pour obtenir une purée.
Ajoutez du sucre au fur et à mesure pour équilibrer le mélange acido-sucré.
Faites cuire les homards 5 minutes dans un court bouillon. Une fois refroidis, coupez-les en deux (n’oubliez pas d’enlever la poche de sable).
Décortiquez la pince et placez la chair dans la tête du homard avec une cuillère de purée de citron.
Parsemez de fruits secs et faites rôtir 5 minutes au four thermostat 180° avec une noisette de beurre.
Taillez les légumes en brunoise et étuvez en commençant par le fenouil. À mi-cuisson, ajoutez les carottes puis les champignons et fi nissez par les courgettes.
Dressez aussitôt avec une sauce émulsion de soupe de poisson, purée de citron et crème liquide.
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