Préparer les calamars en conservant tout ce qui est comestible (les tentacules, le "manteau" en forme de tube et les nageoires) ou les faire préparer par votre poissonnier. Bien rincer à l'eau, égoutter et les couper en gros morceaux (ou en rondelles de taille régulière pour le manteau). Réserver.
Tremper les nouilles de riz 10 minutes dans de l'eau tiède, jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Égoutter et réserver.
Dans un bol, mélanger le jus d'1 citron vert pressé avec le sucre de canne, le gingembre moulu et la sauce nuoc-mân. Réserver.
Hacher finement l'ail et les échalotes.
Faire chauffer l'huile dans une sauteuse ou un wok. Lorsque l'huile est très chaude, faire revenir l'ail, les échalotes et les morceaux de calamars en remuant constamment pendant 5 minutes.
Ajouter la ciboule émincée, la carotte coupée en fins de bâtonnets et les nouilles, couvrir et prolonger la cuisson d'1 minute.
Ajouter le sauce précédemment préparée et l'oeuf battu. Bien mélanger jusqu'à ce que tout soit bien incorporé.
Placer le contenu du wok dans deux bols et parsemer de feuilles de coriandre et de cacahuètes concassées. Couper également des quartiers de citron vert et les disposer dans les bols.
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