Couper les courgettes en 12 tranches d’un centimètre d’épaisseur. Les enduire d’huile d’olive et les faire griller des deux côtés à la poêle. Assaisonner avec le sel, le piment d’Espelette et l’ail haché. Laisser mariner une heure au réfrigérateur.
Couper les cornichons en petits dés, le pamplemousse en segments et ciseler la cébette finement. Mélanger le tout et réserver.
Faire cuire les ailes de raie à la poêle, d’abord à l’huile d’olive puis après coloration, ajouter le beurre. Cuire selon l’épaisseur 7 min. de chaque côté.
Chauffer les courgettes au four 10 min. à 160°.
Dresser les courgettes en harmonie dans une belle assiette. Déposer dessus l’aile de raie recouverte avec la préparation cornichons pamplemousse et cébette.
Parsemer l’ensemble avec le beurre de cuisson.
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