Préchauffer le four à 180°C. Éplucher les topinambours et les couper en cubes.
Dans une plaque à rôtir, ajouter les topinambours, l’oignon en lamelle, l’ail en chemise, un filet d’huile d’olive, du sel, du thym et du romarin.
Enfourner une vingtaine de minutes et vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Écraser le topinambour et ajouter un peu de bouillon pour obtenir une purée avec des morceaux.
Faire revenir à feu doux les échalotes avec du beurre et les lardons fumés pendant une dizaine de minutes.
Ajouter le bouillon de poule et la crème fraîche liquide.
Porter à ébullition et mixer la sauce pour obtenir une sauce crémeuse.
Vérifier l’assaisonnement et ajouter un trait de jus de citron.
Décoquiller et nettoyer vos Saint-Jacques. Les ouvrir légèrement pour insérer une lamelle de truffes à l’intérieur.
Colorer les Saint-Jacques à feu vif 1 minute sur chaque face.
Disposer un peu de pulpe de topinambour au fond des assiettes. Poser dessus les Saint-Jacques et napper de sauce au lard fumé.
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