Accompagnement Un Picpoul de Pinet du Languedoc, frais et minéral, mettra en valeur le gras des sardines et le parfum du basilic.
Préparation
Commencer par préparer les sardines : si ce n’est pas déjà fait, vider les sardines comme expliqué ci-dessus. Les écailler.
Préparer la farce : nettoyer les feuilles de basilic et les hacher avec les doigts ou un couteau en céramique. Détailler l’oignon en petits dés.
Mélanger le tout avec la ricotta afin d’obtenir une farce épaisse.
Garnir les sardines (environ 1,5 à 2 cuillères à café de farce par sardines). Vous pouvez « refermer » les sardines avec un peu de ficelle afin que la farce ne s’écoule pas lors de la cuisson. Réserver au frais.
Préparer les asperges : couper les tiges afin d’avoir juste les têtes (environ 8 à 10 cm). Parer le pieds : faire une incision à environ 1,5 / 2 cm du bord de l’asperge, enlever la peau sur cette longueur.
Préparer le crumble : Préchauffer le four à 160°C. Mélanger le beurre froid, la farine et le parmesan fraichement râpé avec le bout des doigts jusqu’à obtenir une semoule grossière. Étaler sur une plaque.
Asperges : porter à ébullition 2L d’eau avec une petite cuillère de bicarbonate de soude. Lorsque l’eau boue, mettre les asperges. Faire cuire 10 minutes puis rafraichir rapidement sous l’eau glacée. Les asperges doivent rester chaudes.
Crumble : mettre à cuire les pépites de crumble 8 à 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Poisson : frotter une poêle avec de l’huile d’olive à l’aide d’un essuie-tout. Faire chauffer au maximum. Déposer les sardines et baisser le feu. Faire cuire à feu moyen 3 à 4 minutes sur chaque face, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Dresser : déposer 3 sardines, débarrassées des ficelles, dans chaque assiette. Déposer les asperges à côté. Répartir quelques pépites de crumble sur le dessus. Déguster sans plus attendre.
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