S’il y a bien une période de l’année où les huîtres sont à l’honneur c’est bien la fin de l’année ! Incontournables, elles apportent un côté festif sur nos tables de réveillon à Noël et le 31 décembre.
Elles se consomment de octobre à mars mais les fêtes de fin d’année restent, sans conteste, la meilleure saison pour les apprécier.
Savez-vous comment les choisir ?
Quels sont les critères pour servir les plus belles huîtres à vos convives ? Voici nos conseils avisés pour bien choisir vos huîtres.
On distingue les huîtres creuses des huîtres plates. Pour les différencier, on peut se fier au le calibre qui donnera des indications. Sachez que plus le numéro sera élevé, plus le coquillage sera petit et inversement, plus le numéro sera petit, plus l’huître sera charnue. Choisissez selon vos préférences.
Calibre et poids d'une huître
• n° 5 : de 30 g à 45 g
• n° 4 : de 46 g à 65 g
• n° 3 : de 66 g à 85 g
• n° 2 : de 86 g à 110 g
• n° 1 : de 111 g à 150 g
• n° 0 : au-delà de 151 g
Nous recommandons de choisir la taille 3, la plus courante, entre 66 g et 85 g. De taille moyenne, elle sera appréciée de tous les connaisseurs.
L’huître plate est plus rare, ce qui a forcément un impact sur son prix de vente. Également appelée belon, l’huître plate est plus ronde, plus iodée et à la chair plus tendre.
On distingue notamment les huîtres plates affinées à Riec-sur-Bélon, dans l’estuaire du Belon, non loin de Pont Aven dans le Finistère Sud.
Aujourd’hui, l’huître creuse est la plus cultivée au monde, notamment en Europe et représente 90 % de la production française. Vous trouverez donc, plus aisément l’huître creuse. Sa chair sera blanche, grise ou verte et la coquille plus allongée.
En France, elle peut provenir du bassin de Thau, du bassin d’Arcachon, de l’île de Ré, de Noirmoutier ou de Bretagne mais la majorité de ces huîtres sont élevées en Charente Maritime.
On distingue la durée d’affinage pour catégoriser les huîtres. On parle d’affichage en claire, il s’agit d’un bassin d’élevage qui se vide et se remplit au gré des marées.
• Les fines sont les plus jeunes : elles sont creuses, moins denses que les huîtres dites spéciales, qui seront plus charnues et plus grasses.
• Les fines de claire auront au minimum 28 jours d’affinage tout comme les spéciales de claire.
• Les spéciales pousse en claire seront affinées durant 4 mois.
Au moment de l'achat, vérifiez bien que les coquilles sont fermées et intactes.
Une mauvaise huître se reconnait du premier coup d’œil : elle n’est pas belle, elle manque d’eau et surtout, a une odeur désagréable.
Veillez également à ce qu’elle ne soit est trop facile à ouvrir.
Autre indication : si l'huître est bien fraîche, elle doit se rétracter légèrement quand on touche sa collerette.
Consultez nos 2 articles déjà parus :
- Comment ouvrir les huîtres ?
- L’huître naturelle
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