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Connaissez-vous vraiment la mytiliculture ?
La mytiliculture ou l’élevage des moules fait partie de l’aquaculture et plus précisément de la conchyliculture. Un terme qui englobe tout élevage des coquillages tels que l’ostréiculture pour l’élevage des huîtres, la vénériculture pour l’élevage des palourdes, la pectiniculture pour l’élevage des coquilles Saint-Jacques et la mytiliculture pour l’élevage des moules.
Cette pratique, exercée depuis de nombreuses années en France, fait partie intégrante de notre culture gastronomique, à l’instar de l’élevage des huîtres.
Connaissez-vous vraiment cet élevage ? Quelles sont les différentes techniques ? Quelles sont les différentes façons de consommer les moules ?
Les méthodes d’élevage varient en fonction des particularités des territoires maritimes, telles que l’amplitude de la marée ou la morphologie des côtes.
Elle consiste à récolter les naissains dans les mers à fortes marées. Cette culture, appelée culture par épandage, s’effectue sur les parties basses de l’estran comme en Bretagne, ou par dragage sur des bancs naturels peu profonds.
Les moules captées, selon cette méthode, présentent un coquille épaisse et une chair relativement claire, à l’instar de la moule de Hollande.
Elle est réalisée dans les mers sans ou à faibles marées (par exemple : la mer Méditerranée ou la mer Adriatique).
Quel est le principe ? Les moules se fixent sur des cordes verticales suspendues à des parcs ou à des radeaux flottants.
C’est cette technique qui prévaut pour la culture de la moule d’Italie par exemple.
Pour cet élevage, on utilise des pieux verticaux plantés dans la partie basse de l’estran.
Ces pieux forment des rangées et ne sont accessibles entièrement qu’en cas de fortes marées. Très répandue en Normandie, en Bretagne, en Vendée ou en Charentes, cette technique permet d’obtenir les fameuses “moules de bouchots”.
Elles se caractérisent par leur petite taille, leur chair orangée et à la coquille très sombre.
Le produit le plus célèbre est la moule de bouchot de la baie du Mont Saint Michel AOP (Appellation d’origine Protégée).
L’essentiel de la production française de moules est constitué par la moule de bouchot, reconnue par l’Union Européenne comme spécialité traditionnelle garantie. C’est en 2013 que la Commission européenne a reconnu les moules de bouchot comme Spécialité traditionnelle garantie, répondant ainsi favorablement à une requête des producteurs français de ces coquillages élevés sur pieux. Les moules de bouchot deviennent ainsi le premier produit français à être enregistré en tant que STG au niveau européen.
Les deux zones de production les plus réputées sont la Baie du Mont Saint-Michel, dont les moules sont protégées par une Appellation d’origine protégée (AOP) depuis 2011, et la Baie de l’Aiguillon (Vendée et Charente-Maritime).
La spécialité traditionnelle garantie (STG) protège la spécificité.
Avant la cuisson, il vous faudra bien nettoyer les moules en les brossant sous l’eau froide pour retirer le byssus (ce sont les filaments qui servent à fixer les moules).
Les moules peuvent être cuites de différentes manières :
- à la marinière,
- à la crème,
- au vin blanc,
- à la provençale ou encore gratinées.
Nous vous conseillons de tester les recettes pour apprécier celle que vous préférez.
Veillez à ne pas trop cuire les moules pour conserver leur texture et leur saveur.
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