L’incroyable histoire du homard

Art de vivre    14 février 2023
homard bleu

Connaissez-vous la fabuleuse histoire du homard ? Saviez-vous qu’avant de devenir un mets d’exception, le homard a longtemps été un produit banal, bon marché et plutôt destiné aux plus démunis. Difficile à croire tant ce crustacé est aujourd’hui un véritable produit de luxe prisé des plus grands chefs cuisiniers !
De l’ombre à la lumière des bonnes tables, comment le homard est devenu une icône culinaire ?
Laissez-nous vous conter l’incroyable histoire du homard.

De l’ombre à la lumière

Au XVIIe siècle, quand les premiers colons européens arrivent en Nouvelle-Angleterre, ils se rendent compte que les homards prolifèrent. Leur surabondance en fait une denrée peu estimée sans vraiment d'intérêt. Seuls les Indiens s’en servent comme engrais ou comme appât ou bien, au pire, comme nourriture s'ils vraiment ils n’ont pas réussi à attraper des poissons.

Homard américain - illustration © Celeste Rohou
Homard américain - illustration © Celeste Rohouu

Le homard est surnommé le “cafard de la mer” et, bien souvent, il est réservé aux plus démunis, aux prisonniers, aux servants, aux veuves et orphelins.

Au XIXe siècle, c’est la société B&M (Burnham & Morrill Company) qui, la première, a l’idée d’exploiter la surabondance de ce produit dans le Maine et le Massachusetts et de le mettre en conserve, de le commercialiser et l’exporter. Mais même sous cette nouvelle forme, il reste encore un produit peu considéré. Peu à peu dans l'État du Maine, les usines de conserves de homard fleurissent et petit à petit, le homard s'industrialise. La pêche commerciale a débuté après l’invention et le perfectionnement du procédé de la mise en conserve. Vers 1850, certains restaurants commencent à le présenter au menu comme un « produit bon marché ».

C’est l’arrivée du chemin de fer qui se développe aux Etats-Unis et l’essor du homard en conserve servi aux passagers par des compagnies ferroviaires, que le crustacé mal-aimé change de statut. Les voyageurs sont séduits par la chair de ce crustacé si particulier. C’est le début du succès…

Le début du succès

À la sortie du train, certains voyageurs fortunés commencent à considérer le homard comme un mets de choix et veulent le consommer à Boston et à New-York. Il devient un plat très à la mode.
Dans les années 1920, la surpêche réduit l’offre et le homard devient une denrée rare et coûteuse. Puis il est impacté par la crise économique et la grande dépression de 1929 qui font chuter l’offre et la demande.
Il faut attendre l’après-guerre pour que le crustacé retrouve ses lettres de noblesse et affirme son statut de produit haut de gamme.
À partir de la fin du XIXe siècle, des réglementations concernant la pêche au homard ont été mises en place pour éviter l’épuisement des stocks.

Pêcheurs avec des paniers à homards, Sheringham, 1903. © Photographie conservée au National Maritime Museum - Wikipedia
Pêcheurs de homards au début du siècle

Aujourd’hui, le homard américain est reconnu dans le monde entier comme un mets de qualité exceptionnelle et la majorité des homards pêchés aux États-Unis proviennent des eaux du Maine et du Massachusetts.

Quelle est la différence entre le homard américain et le homard européen ?

Lorsqu’on décide de consommer ce crustacé, il faut savoir distinguer deux espèces sur les marchés ou chez les poissonniers :

- le homard européen dit breton (Homarus gammarus)
- le homard américain, ou dit canadien (Homarus americanus)

Comment différencier un homard breton d’un homard américain ?

- la couleur de leur carapace : celle du homard breton est de couleur bleu très profond, alors que l'américain est noir, avec des tâches couleur rouge brique.
- la texture et le goût : les connaisseurs diront que le homard breton possède une texture plus ferme que le homard américain.
- la taille : le homard breton est plus petit que le homard américain.
- le prix : le homard américain est, la plupart du temps, moins cher que le homard breton.
- le mode de transport pour arriver sur nos tables : il va s’en dire que le homard américain a un bilan carbone plus important puisqu’il arrive par avion, contrairement au homard breton pêché sur les côtes françaises.

Homard bleu - illustration © Celeste Rohou
Homard bleu - illustration © Celeste Rohou

Homard et culture

Au cours de l’histoire, la carapace du homard a inspiré certaines armoiries et parfois certains dispositifs de défense comme par exemple le casque turc “queue de homard” au XVIIe siècle.
On retrouve également le magnifique crustacé à différentes périodes de l’histoire de l’art.

Casque à queue de homard. Wikipedia
casque queue de homard

Magnifié dans certaines natures mortes, il est souvent représenté sur une table au milieu d’autres victuailles.
Parmi les peintres qui l’ont représenté, on peut citer aussi Dali ou Picasso ou plus récemment Jeff Koons.

Eugène Delacroix - Nature morte aux deux homards, au nautile et aux fruits

Nature morte aux deux homards, au nautile et aux fruits - Eugène Delacroix

Salvador Dalí - Téléphone-homard en 1936.

Edward James et son ami Salvador Dali dégustent un homard quand soudainement un morceau de la carapace est projeté sur un téléphone proche de leur table. C’est ainsi que naît l’idée, Dali réalise le Téléphone-Homard, il le décline 5 fois et réalise au total 11 téléphones répartis entre les 2 résidences du poète Edward James.

Fundació Gala-Salvador Dalí, Artists Rights Society. Photo © Tate
Salvador Dalí - Téléphone-homard en 1936

Jeff Koons - Lobster en 2003 -

L’artiste Jeff Koons réalise une sculpture monumentale en acier inoxydable représentant une bouée de plage en forme de homard. C'est une œuvre issue d'un travail sur les gonflables initié dès les années 1970.

©Jeff Koons Photo : Laurent Lecat / Mucem
Jeff Koons - Lobster en 2003 -

Picasso - Nature morte, chat et homard en 1965 -

© Succession Picasso, ProLitteris, Zurich / Photo: Robert Bayer
Picasso - Nature morte, chat et homard en 1965 -
Picasso - Nature morte au chat et au homard

Ce tableau a été réalisé avec la technique du beurre à peindre qui est en réalité une peinture à l’huile plus épaisse.

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