Connaissez-vous bien l’oursin ?
Dénommé aussi hérisson de mer, châtaigne de mer ou « œuf de mer », il s’agit d’un animal marin très singulier.
Présent depuis 900 millions d’années, on recense plus de 800 espèces d’oursins différentes à travers le monde. Toutefois, ce petit animal étrange est assez mal connu. Alors, on vous éclaire sur ce joli spécimen marin…
Le mot « oursin » vient du latin ericius signifiant « hérisson ». Cet animal au corps recouvert d’épines n’est pas un coquillage mais fait partie de la famille des échinodermes, tout comme l'étoile de mer ou les concombres de mer.
Classiquement, sa taille est de 5 à 10 cm de diamètre hors piquants, mais certaines espèces peuvent atteindre 30 cm. La particularité de cet animal est d’avoir un squelette externe. Les piquants, pouvant être de dimensions très différentes, sont rattachés à un corps rond. Les couleurs de l’animal varient selon les lieux de pêche : violette, brune, noire ou blanche.
Autre singularité : l’oursin n’a pas de tête et son appendice buccal se situe sous son corps et est pourvue de dents.
Les oursins peuvent se trouver dans toutes les mers du monde. Ils privilégient les zones immergées de l'estran, les récifs, les zones rocheuses des bords de mer.
La plupart des espèces vivent proches de la surface ou à moins de 50 m de profondeur, mais certains oursins ont également été trouvés dans les abysses tels l'oursin cactus (Dermechinus horridus).
Animal grégaire, on l’observe généralement accompagné de plusieurs centaines de spécimens.
La plupart, sont herbivores. Ils broutent les algues présentes sur les fonds marins avec leur bouche à 5 dents (appelée "lanterne d'Aristote").
Le corail est la partie comestible de l’oursin. Il correspond aux cinq organes reproducteurs ou gonades.
L’oursin violet est particulièrement apprécié par les gourmets qui attendent avec impatience la fin de l'année pour le trouver sur les tables.
Ce mets, reconnu pour sa grande délicatesse, peut accompagner un grand nombre de plats et de sauces, mais aussi être consommé cru.
D’ailleurs, le plus souvent, on le déguste cru ! C'est comme cela que les puristes adorent le manger. Certains chefs cuisiniers aiment le travailler en coulis, en purée ou pilés pour faire de succulentes sauces iodées.
En France, la pêche aux oursins est autorisée entre le 1er novembre et le 15 avril.
Pendant le reste de l’année, elle est formellement interdite car les oursins se reproduisent. Il faut savoir que cette espèce est essentielle à l’écosystème marin. Les oursins se consomment donc de préférence en hiver.
On récolte les oursins manuellement à l'aide d'une courte pique, d'un crochet ou d'un simple couteau. Pour les ouvrir, il est conseillé d’utiliser une pince ajourée le « goulindion » afin d’en extraire les parties comestibles.
Découvrez notre recette :
salade de chou chinois aux oursins
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