Envie de moules/frites en ce moment ? Vous avez bien raison, c’est la saison ! Mais savez-vous ce qu’est la moule de bouchot ? Savez-vous la reconnaitre ? On vous explique pourquoi elle est si unique…
Les espèces cultivées pour produire les Moules de bouchot sont au nombre de deux : Mytiluse adulis et Mytilus galloprovincialis.
Elle est cultivée sur des mâts appelés Bouchots plantés en mer de façon à la mettre hors de portée d’éventuelles prédateurs. L’origine du mot « bouchots » vient de la contraction de « « bout choat » » (clôture en bois).
Selon l’histoire d’un récit publié à la fin du XVIe siècle, un irlandais nommé Patrick Walton se serait échoué en baie d’Aiguillon près de Port Esnande. Recueilli par les habitants, il s’installa dans la région et repris son activité de chasseur d’oiseaux de mer à l’aide de filets installés entre des piquets de bois enfoncés dans le sol. Il constata alors que ses poteaux étaient colonisés par de nombreuses petites moules dont il observé la croissance rapide. Ainsi sont nés les premier parcs à moules de bouchot.
Cette culture se pratique sur le littoral Atlantique ou celui de la Manche. Sur ces côtes, il n’est pas rare de voir des alignements de pieux, les fameux bouchots.
La coquille est petite et dure et propre.
L’intérieur est bien « plein », la chaire jaune ou orange est particulièrement onctueuse, soyeuse. On ne trouve ni sable, ni parasites (crabes…), ni odeur de vase ou goût de vase puisque la moule de bouchot n’a aucun contact avec le sol.
Les moules d’élevage sont suffisamment espacées dans un volume environnemental où la nourriture phytoplanctonique se trouve abondante, ce qui leur confère une coloration de chair soutenue de crème à jaune orangé plus ou moins prononcée.
Il faut un an pour que les moules arrivent à maturité. Les artisans producteurs veillent au bon développement des Moules de bouchot et interviennent tout au long de leur croissance pour garantir une qualité optimale. Ils veillent aux tempêtes en pratiquant le cantinage, suppriment les algues et préviennent l’invasion de prédateurs. Après un an, c’est le temps de la cueillette puis elles sont lavées, triées et conditionnées.
L’essentiel de la production française de moules est constitué par la moule de bouchot, reconnue par l’Union Européenne comme spécialité traditionnelle garantie. C’est en 2013 que la Commission européenne a reconnu les moules de bouchot comme Spécialité traditionnelle garantie, répondant ainsi favorablement à une requête des producteurs français de ces coquillages élevés sur pieux. Les moules de bouchot deviennent ainsi le premier produit français à être enregistré en tant que STG au niveau européen. Les deux zones de production les plus réputées sont la Baie du Mont Saint-Michel, dont les moules sont protégées par une Appellation d’origine protégée (AOP) depuis 2011, et la Baie de l’Aiguillon (Vendée et Charente-Maritime). La spécialité traditionnelle garantie (STG) protège la spécificité
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