Nos meilleures recettes pour cuisiner le Saint-Pierre

Art de vivre    15 juin 2021
saint-pierre
Le St Pierre évoluant dans son milieu naturel

Le Saint-Pierre est un poisson de légende ! Faisant partie de la famille des Zéidés.
Il apprécie la proximité des côtes sur des fonds rocheux. Il est facile à reconnaitre car il possède une large tête qui représente environ un tiers de son corps. De plus, son énorme bouche possède une mâchoire proéminente. Son corps est plat et arrondi, ses nageoires dorsales sont épineuses. Il est facilement identifiable grâce à sa tâche sombre très caractéristique sur chacun de ses flancs. Il mesure de 20 cm à 50 cm et certains spécimens peuvent atteindre 80cm.

Poisson très apprécié des fins gourmets et des chefs, c’est l’un des poissons les plus délicats et raffinés. Alors comment le préparer ? Voici quelques conseils ou idées de recettes qui vous seront utiles si vous décidez de cuisiner ce délicieux poisson.

Nos conseils pour l’achat

La peau
Comme pour la plupart des poissons frais, la peau doit être brillante et lustrée.
La chair
Le poisson doit être ferme et élastique.
Les yeux
Ils doivent être saillants, brillants et clairs. Si l’oeil est opaque alors le Saint-Pierre n’est pas frais. Vous pouvez également sentir le poisson : il doit sentir la marée, les algues et non l’ammoniaque. Une odeur d’ammoniaque doit vous alerter immédiatement.
Les branchies
Si la couleur est bien rouge ou rose, si elles sont humides alors vous pouvez acheter votre poisson.

La peau

Comptez environ 250 g de chair par personne et sachez que la proportion de déchets de ce poisson est élevée avant de faire vos calculs de poids.


Comment le cuisiner ?

Au four, grillé, en papillote, poché, en salade, en brochette, à la vapeur, en ceviche… Le Saint-Pierre peut se cuisiner selon vos envies. Toutefois, sa texture assez fragile, supporte mal la friture. Il est recommandé de porter une attention particulière à sa préparation pour préserver la finesse de ce poisson délicat.

En papillote tout simplement

Placez les filets en papillote dans du papier sulfurisé, avec un filet d’huile d’olive. Puis ajoutez quelques pincées de sel et un aromate, tel que l’estragon, la coriandre, ou la ciboulette. Mettez vos papillotes à four chaud pendant une dizaine de minutes. Dégustez !

saint pierre grillé au barbecue

Au four, entier, sur un lit de légumes

Le saint-Pierre est succulent cuit au four sur un lit de légumes. Réalisez un émincé de légumes avec carotte, fenouil, oignon, branche de céleri, ail et mettez les au four pendant environ 1/4 d’heure 20 minutes. Puis placez votre Saint-Pierre sur le lit de légumes avec vin blanc et huile d’olive. Vous pouvez également ajouter 1 cuillère à soupe de fumet de poisson. Salez légèrement le plat. Remettez au four pendant 1/2 heure. C’est prêt !

En ceviche

Recette estivale par excellence le ceviche ravira les amateurs de fraîcheur. Il s’agit d’un plat très sain et rapide à réaliser. Mélangez des dés de poisson avec de l’oignon, du gingembre, du concombre, du jus de citron, du sel. Ajoutez de l’huile d’olive ainsi que quelques gouttes de Tabasco. Réservez au frais. Servez le Saint-Pierre avec de la coriandre.

Mariné, grillé au barbecue

Sa chair ferme et épaisse tient très bien à la cuisson au barbecue. Nous vous suggérons une marinade qui donnera du goût à votre grillade. Ciselez de la coriandre, pressez 2 citrons et versez leur jus dans une terrine. Ajoutez une cuillère à café de marjolaine et de l’huile d’olive. Placez les filets de Saint-Pierre dans cette marinade et laissez-les reposer 2 h au réfrigérateur. Tournez les de temps en temps. Egouttez vos poissons et faites-les griller au barbecue. Vous pouvez accompagner votre poisson d’une salade fraîche et de petits légumes. Un délice !


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