L’huître naturelle, 
perle rare

L’huître naturelle : une huître née en mer

Il y a quelques temps, on vous parlait des différentes huîtres que l’on peut trouver. Aujourd’hui, on se penche un peu plus sur l’huître naturelle…

A la différence de l’huître élevée en laboratoire, l’huître naturelle est issue d’une méthode traditionnelle de culture. Elle est née en mer, élevée et affinée en milieu naturel. Et c’est là tout son intérêt. 
Cette huître, travaillée pendant 3 ans, suit le rythme des saisons et de la nature. Cela signifie qu’en été, elle est en période de reproduction et dégage une sorte de lait qui n’est rien d’autre que sa semence. On dit alors que l’huître est laiteuse. Il s’agit tout simplement de son cycle naturel qu’il convient de respecter.

Huîtres naturelles

L’huître triploïde : une huître née en laboratoire

Mise au point en 2000 par l’IFREMER, l’huître triploïde est une huître dont on a modifié artificiellement le nombre de chromosomes afin qu’elle soit toujours semblable quelle que soit la saison. C’est la raison pour laquelle elle est nommée «l’huître des quatre saisons». 
Ces huîtres ne sont jamais laiteuses en été, on peut la manger en été comme à Noël. Le produit est standardisé. Les triploïdes ne sont pas issues de la reproduction en mer, le produit est élaboré en laboratoire par les écloseries. Ces modifications entraînent une stérilisation partielle du coquillage. Elles grandissent plus vite car elles concentrent leur énergie à grossir et non à se reproduire. Il suffit de deux ans au lieu de trois pour les commercialiser. Ces organismes vivants modifiés sont produites et commercialisées massivement depuis 2008.

Les cycles d’élevage de l’huître

L’élevage des huîtres comporte plusieurs étapes :

• Le captage naturel du naissain


En été, l’huître pond de minuscules larves qui vont errer au gré des courants à la recherche d’un endroit pour se fixer. Le naissain est une larve d’huître ayant atteint un stade de développement et une taille suffisante pour être capté.
La phase de captage consiste à favoriser la fixation des larves sur des collecteurs. L’ostréiculteur utilise pour cette étape des supports appelés collecteurs : tuile romaine, tube, lamelles, pieux d’ardoise, coquilles…

• L’élevage
  

Huîtres – La Trinité-sur-mer – licence CC2

Il existe deux techniques.

L’élevage à plat sur estran (sur sable) : les huitres sont directement posées sur le sol.
L’élevage en surélevé. Les huîtres sont placées dans des poches, sortes de sacs grillagés, plats et rectangulaires, en plastique rigide de couleur noire. Les poches sont fixées sur des structures métalliques appelées tables. Ces dernières sont alignées sur l’estran (préservation de l’envasement, limitation des attaques prédateurs).

L’élevage en pleine mer
Il s’agit d’un dispositif composé d’un support (aussière) dont la flottabilité est assurée par des bouées, fixé au fond par des corps morts. On accroche aux aussières des descentes sur lesquelles sont placées les huîtres.

• L’affinage
  Les huîtres adultes sont placées dans des bassins d’affinage c’est-à-dire dans des eaux moins salées et plus riches en plancton. C’est là que l’huître peut acquérir se belle couleur verte dûe à une algue microscopique : la navicule bleue.

• La finition

  Cette phase consiste à entreposer les huîtres dans une eau de mer irréprochable en bassins, dégorgeoirs ou sites naturels affectés à cette fin. Les huîtres sont alors lavées, triées, calibrées, rangées pour l’expédition.

• La distribution
  Les huîtres sont vendues dans différents points de vente : restauration, poissonneries, marchés, grande distribution.

Les 7 régions de production

Selon la nature des fonds, la salinité de l’eau, l’affinage et la force des courants, les huîtres prennent une saveur particulière et diffèrent selon les régions d’élevage. Comme pour les vins, on parle de «crus» et d’appellations d’huîtres.

• Normandie – Mer du nord :
  de la frontière belge au mont Saint Michel.
• Bretagne nord :
  du mont Saint-Michel à la rade de Brest.
• Bretagne Sud :
  de la baie de Douarnenez à l’estuaire de la Loire.
• Pays de Loire :
  de l’estuaire de la Loire aux côtes de Vendée.
• Poitou- Charentes :
  Marennes Oléron, île de Ré et les environs de La Rochelle.
• Arcachon – Aquitaine :
  Bassin d’Arcachon.
• Méditerranée :
  bassins de Thau et de Leucate, Golfe du Lion et Corse.

L’ostréiculteur traditionnel : le label

Il existe aujourd’hui une Association ostréicole pour la valorisation de l’huître née en mer qui informe les consommateurs sur l’origine de l’huître en proposant un label «Ostréiculteur traditionnel : les huitres nées en mer».

L’objectif est d’informer le consommateur pour qu’il puisse avoir le choix entre une huître issue du milieu naturel (élevée en trois ans) ou une huître issue de laboratoire (élevée en deux ans).

Les ostréiculteurs qui revendiquent ce label sont soumis à une charte et s’engagent à produire et commercialiser uniquement des huîtres issues de la reproduction non dirigée en milieu naturel.