Avec sa chair fine au goût prononcé, la sardine est aussi délicieuse et bonne pour la santé, que relativement facile à cuisiner et à accompagner. Riche en Oméga 3 comme en vitamine D, ce petit poisson grégaire au dos bleuté et au ventre argenté est pêché à la senne tournante (ou bolinche) ou au chalut pélagique, en Atlantique et en Méditerranée, principalement durant la période estivale.
Ne supportant pas le contact direct avec la glace, les sardines doivent être très fraiches, non vidées et proposées sur les étals par 50 au kg pour les plus petites et jusqu’à 10 au kg pour les plus grosses.
Une fois pêchées, les sardines sont généralement plongées dans un bain de saumure pour les raffermir et mieux les conserver. Si ce n’a pas été le cas, on veillera à les saler abondamment de gros sel et à les laisser reposer 2 heures, pour en souligner toutes les saveurs.
Les sardines sont souvent présentées et dégustées grillées ou rôties. On pourra au préalable les vider, en coupant la tête puis en tirant délicatement pour retirer les viscères, avant de rincer et d’essuyer les poissons. Certains préféreront de les laisser telles quelles pour un meilleur fumet. On choisira la belle saison pour les cuire au barbecue, 2 à 3 minutes de chaque côté, en veillant à les éloigner des braises et surtout des flammes pour ne pas les carboniser. On les placera sinon au four préchauffé (240°) pendant 15 minutes après les avoir arrosées d’un jus de citron, d’un demi verre de vin sec et d’un filet d’huile d’olive avec deux ou trois feuilles de laurier et une branche de romarin.
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