Ébouillanter les tomates 40 secondes et passer dans un saladier d’eau froide.
Peler, ôter les pépins et découper en petits morceaux. Réserver.
Peler et hacher finement les échalotes, l’ail, la carotte et le céleri (séparément).
Ébouillanter les homards 10 minutes.
Décortiquer la queue et les pinces, récupérer la chair et le corail.
Cuire la chair dans une sauteuse avec l’huile et les légumes (sauf l’ail). Mélanger régulièrement et flamber avec le cognac.
Ajouter la tomate, l’ail, le thym, le laurier, le vin et le fumet de poisson (si nécessaire pour couvrir le homard), le piment et le sel. Cuire à feu doux et à couvert, 20 minutes.
Mélanger le beurre ramolli avec la farine et le corail. Ajouter le concentré de tomates, mélanger et obtenir une pommade épaisse.
Retirer le homard de son jus et réserver au chaud. Faire réduire le jus de moitié, ajouter la pommade et faire bouillir 2 minutes, tout en remuant.
Passer la sauce au chinois et verser en assiette creuse. Ajouter le homard découpé en tranches et les pinces à côté.
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