Faire réduire le vinaigre, le sucre et la vanille fendue en 2 pour obtenir un effet sirupeux.
Presser et filtrer le jus des oranges. Chauffer et réduire de moitié, mélanger avec 75 g de beurre froid et en morceaux. Ajouter le gingembre pelé et coupé en 2, laisser infuser. Réserver au four.
Éliminer les extrémités des carottes pelées et des navets, trancher très finement à la mandoline et réserver dans de l’eau froide. Égoutter avant utilisation.
Rôtir le turbot côté peau avec le beurre restant et les 2 cuillères d’huile pendant 5 minutes.
Sortir les assiettes du four. Disposer les légumes et parsemer de fleur de sel.
Ajouter le poisson, un filet de jus d’orange et quelques gouttes de réduction balsamique.
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