Le bulot, star des apéros iodés

Longtemps délaissé, le bulot a retrouvé ses lettres de noblesse sur nos tables et les plateaux de fruits de mer. Cet escargot de mer, à la chair délicate et savoureuse, séduit les amateurs de fruits de mer par son goût unique et sa texture tendre. La préparation du bulot, un rituel qui fait partie intégrante de l'expérience culinaire, s'apprécie autour d'un apéritif convivial. La tradition veut que l'on accompagne ces escargots de mer d'une mayonnaise maison, d'une sauce à l'ail ou d'une vinaigrette relevée. Certains préfèrent les déguster nature pour savourer pleinement la fraîcheur de la mer. Lors des apéros iodés, le bulot s'impose très souvent en véritable vedette. Sa consistance légèrement ferme et son goût subtil en font un choix parfait pour ceux qui recherchent une alternative raffinée aux traditionnels amuse-bouches.

Granville, une aire de pêche d’exception

Chaque année en France, plusieurs milliers de tonnes sont pêchées principalement en Normandie et en Bretagne, à l'aide de casiers. Pour avoir l’autorisation de pêcher, les bulotiers disposent d'une licence de pêche. La pêche est limitée à un quota de 900 kg par jour.

Une IGP pour le bulot de la baie de Granville

Le bulot de Granville est originaire du Cotentin, en Normandie. En 2019, le fameux mollusque a été enregistré en indication géographique protégée (IGP). On le différencie par la couleur de sa coquille qui est blonde-blanche. Cette reconnaissance officielle vient récompenser le savoir-faire de toute une filière, depuis le pont des caseyeurs jusqu’à l’étal du poissonnier. L’aire d’appellation s’étend de Granville à Diélette, sur une bande littorale de 30 milles nautiques, jusqu’à l’île de Jersey. U

Une pêche respectueuse de l’écosystème marin et de la préservation des ressources

Le Comité régional des pêches de Basse-Normandie a pris des mesures très strictes pour protéger la reproduction du mollusque et ainsi préserver l’espèce. Le bulot de la baie de Granville est pêché au casier rond et appâté avec des poissons frais. Cette pêche se pratique avec une optique de préservation de l'écosystème marin.

Les pêcheurs respectent certaines règles permettant de préserver la ressource :

• Les coquillages les plus jeunes sont triés à l’aide d’une tamis et remis à l’eau;
• La pêche est suspendue en janvier pour favoriser la reproduction de l’espèce ;
• Il se passe moins de 16h entre la pêche et la débarque et le bulot est commercialisé vivant ou cuit dans les 48h ;
• Le bulot est trié, propre et toute odeur ou goût de vase est supprimé.

Les différents noms du bulot

Le bulot porte de nombreux noms variant en fonction des régions :

• le calicoco dans le Cotentin
• le ran dans le sud Cotentin Granville
• le bavoux à Barfleur

et encore :

• torion à Cancale (Ille-et-Vilaine)
• killog dans le Finistère
• chanteur dans la Somme
• burgaud morchoux aux Sables-d'Olonne (Vendée)

Comment déguster le bulot ?

La cuisson

• Il convient de faire dégorger les bulots pendant 1 à 2 heures les recouvrant d’eau très salée.
• Puis, vous pouvez les rincer et les faire cuire, départ eau froide, durant 20 minutes avec sel, poivre, thym.
• Enfin, il faut les laisser refroidir dans l’eau de cuisson.

La dégustation

• Les bulots se dégustent froid à l’apéritif. Vous pouvez les accompagner d’une mayonnaise maison ou d’une vinaigrette aux herbes.
• Sur un plateau de fruits de mer, ils sont très appréciés avec d’autres crustacés.
• Ils peuvent également être dégustés avec des pâtes.