Réalisez une pâte à crêpes avec les oeufs, la farine, le lait et le sucre et laissez reposer.
Récupérez les filets de queue de lotte et les faire rôtir au beurre dans une poêle. Avec les arêtes réalisez un fumet pour la base de sauce.
Taillez les poivrons et la courgette en dés. Dans une casserole avec de l’huile d’olive cuisez les poivrons et à mi-cuisson, ajoutez les dés de courgette. Salez et poivrez.
Cuisez les crêpes dans une petite poêle, taillez-les à l’emporte-pièce et réalisez votre mille crêpes en alternant crêpes et légumes.
Laissez réduire le fumet de moitié et ajoutez la branche de thym frais.Râpez le zeste du citron vert, crémez et beurrez, puis passez au chinois et émulsionnez en incorporant de l’air.
Dressez aussitôt.
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