Couper la seiche et ses tentacules en morceaux de la taille d’une bouchée.
Rincer et effeuiller le persil, le mettre de côté ainsi que les queues. Éplucher et couper l’oignon grossièrement. Le mettre dans une casserole avec les queues de persil, le bouquet garni, le pastis, le vin et ½ litre d’eau. Saler.
Porter à ébullition 15 min. à feu vif puis filtrer le bouillon.
Mettre les gousses d’ail non épluchées dans une petite casserole et les faire bouillir 5 min. Les égoutter, retirer la peau et les remettre dans la casserole avec 3 cuillerées à soupe d’huile. Les faire dorer très légèrement à petit feu, environ 5 min.
Dans un bol, écraser l’ail rôti, ajouter les jaunes d’oeufs puis monter la sauce au fouet en incorporant l’huile de cuisson puis le reste de l’huile en filet. Ajouter : 1 dosette de safran en poudre, 1 pincée de piment de Cayenne ou d’Espelette et ½ cuillère à café de paprika. Saler et poivrer.
Laver les pommes de terre et les faire cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres, les éplucher et garder au chaud.
Couper 8 très fines tranches en biseau dans la baguette et les faire griller.
Faire pocher tout doucement la seiche dans le bouillon, 5 min. environ, l’égoutter et garder au chaud.
Prélever 3 louches de bouillon et les mettre dans une casserole avec la fécule de maïs délayée dans une cuillerée à soupe d’eau et la sauce.
Faire épaissir le tout sans bouillir comme une crème anglaise puis y remettre la seiche égouttée. Dresser.
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