Rincer les coques abondamment. Émincer les oignons nouveaux.
Dans une sauteuse, faire suer à l’huile d’olive le blanc des oignons. Ajouter les coques. Faire suer et cuire à couvert 4 à 5 min.
Décoquiller les coques et filtrer le jus de cuisson.
Cuire sans matière grasse le bacon et ajouter la crème liquide. Parfumer avec le jus de cuisson des coques. Mixer, filtrer à nouveau, verser dans un siphon et placer au frais.
Écosser les petits pois. Dans une sauteuse, faire suer le vert de l’oignon nouveau à l’huile d’olive, ajouter les petits pois. Laisser cuire 2 min. Verser sur les coques. Ajouter la sucrine ciselée.
Répartir dans 4 verrines et placer au frais. Au moment de servir, recouvrir de chantilly terre mer.
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