800 g de topinambours (moitié pour les chips, moitié pour la panna cotta)
2 oignons
250 g de crème fraîche épaisse
1 demi-litre de fond blanc de volaille
12 g de feuille de gélatine + 3 g d’agar agar en poudre
Aneth et Coriandre
Ustensiles nécessaires : 4 pics en bois
Préparation 40 minutes
Cuisson 5 minutes
Accompagnement Pouilly-Fuissé blanc
Préparation
Chips de topinambour. Tailler finement à la mandoline les topinambours puis les frire à 160° jusqu’à obtenir des chips bien dorées. Saler. Réserver.
Panna cotta. Éplucher le reste des topinambours.
Faire suer à l’huile d’olive les oignons émincés puis ajouter les topinambours taillés en morceaux, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille, réduire à sec avant d’incorporer la crème puis réduire légèrement.
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 min. avant de l’égoutter.
Mixer votre crème de topinambour avec la gélatine et l’agar agar.
Verser la pana cotta dans des verrines avant de les placer au moins 30 min. au réfrigérateur.
Faire dorer les noix de Saint-Jacques 2 min. par face à feu vif, à l’huile d’olive et au beurre puis les enfiler sur les pics en bois.
Dresser les brochettes sur la pana cotta.
Parsemer d’herbes fraîches et servir avec les chips
Laisser reposer 30 min.
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